日常饮食
【概况】 当地居民一般每日三餐。一般称早饭、午饭称“吃饭”,称晚饭称“喝汤”。正阳一带早饭称粥,午饭称饭,晚饭称汤。平日吃家常便饭,节日着意改善生活,安排特色饭食。农家饭食多由主妇操办,男人农闲时吃饭喜串饭场,冬聚向阳处,夏凑树荫下,数人甚至是数十人蹲在一起,边吃边喷空(聊天),谈古论今,乐在其中。女人吃饭则多在厨房、锅台边,一般不到“饭场”。吃饭时也多有禁忌,如忌用筷子敲碗,否则喻为“要饭的”。农村饮食多由主妇操办。主妇将饭做好后,先给长辈盛饭,然后给小孩盛,自己最后吃。在乡村,饭做好要等下地干活的人回来一起吃;若不宜久等,要预先留足适量饭菜后再行开饭。
20 世纪 80 年代前,庄稼产量低,吃饱肚子实属不易,民间饮食简单粗糙。细粮(小麦面、大米)不足,往往以红薯、高粱、玉米、豆类等粗粮为主食。公职人员及城镇居民国家供应白面(小麦面,俗称“好面”),农民则大多以食高粱、大豆、谷子、大麦、红薯、玉米等杂粮为主,有“红薯汤红薯馍,离了红薯不能活”之谣。麦、米等细粮仅在逢年过节、招待客人或老弱病幼者时才能食用。由于粮食短缺,乡村往往要根据季节的变化及农活的忙闲安排和调剂饮食。一般来说,农忙时伙食较好,农闲时次之;一日之内,午饭较为讲究,改善生活也多在中午。
【主食】 旧时民间喜吃面食,品种多变,其中馍和面条是驻马店人最喜食的主食。馍分为蒸馍和烙馍两大类。蒸馍依据制作方法不同又分为圆馍、卷子、花卷、油卷、窝头、包子等。面条的种类很多,有捞面、卤面、汤面等。20 世纪80 年代后,随着生活条件的不断改善,驻马店居民日常饮食品种日渐多样化。早点类有豆腐脑、胡辣汤、水煎包、咸豆腐脑、油馍、小笼包子;小吃类有热豆腐、热干面、凉皮、米皮、米线、凉粉、烙馍豆腐串 ;主食类有汤面、捞面、卤面、炸酱面、烙菜馍、烙馍、发面饼、焦馍、火烧 ;粥类有稀饭、小米粥、大米粥。肉食类主要有卤兔肉、卤狗肉、卤羊蹄。清真食品有馓子、春卷、罐饺子、羊肝羊肺汤、羊肉汤、牛肉汤、牛杂汤等。
馍 : 主食的主要形式之一。用酵母发好的面团手工揉搓成圆锥形,上笼屉蒸熟即成。过年时也做枣花馍,用发面做成柿花、鱼、兔等形状,上嵌红枣蒸制。
包子 : 用发面擀皮包裹肉、菜、豇豆、红薯疙瘩等蒸成肉包、菜包、豆包、红薯包等包子。豆包最多,内包豇豆、红薯疙瘩,软甜可口。
花卷 : 用白面和玉米面、红薯面或高粱面等杂面卷蒸制而成。一层白面一层杂面,故名花卷。
油卷 : 把发面擀成厚片,涂上食用油,撒上葱花、食盐、五香粉等调料,卷成卷子,切成馒头般长短,蒸熟即成。
窝头 : 多用红薯面、高粱面、玉米面等杂面制作,先以开水烫面,揉搓成团,再捏成窝头状蒸熟。
烙馍 : 有发面馍和死面馍之分,又有油馍、火烧、菜馍、焦馍多种。油馍一般以死面制成,先把面团擀成饼状,涂上食用油,撒上五香粉、盐等调料后,再折叠擀成饼状烙烤而成。焦馍的做法是在白面中加入芝麻、盐、五香粉等和成面团,擀成薄饼,在鏊子上烙熟,冷凉后吃起来焦香酥脆,为地方节日美食,尤其是中秋节的必备食品。
火烧 : 用发面制作,圆饼状,制法与油馍大体相同,但要用平底锅煎烙成熟,为本地腊月二十三祭灶日必用食品。
菜馍 : 也叫菜盒,是用两张死面圆片中间加入青菜、鸡蛋等做成的馅料烙制或蒸制而成。
油馍 : 即油条,又俗称作油果子,是用白面拌以盐、食用碱、矾反复揉搓均匀,切成条状或各种形状,入热油锅中炸制而成。多以发面切条入油炸制,俗称“老鸹头”。
捞面 : 分为臊子面、蒜面,近些年又有炸酱面做法。其制作方法是先将自家手擀的面条或机器轧制的面条放入开水锅中煮熟捞出,拌以用蔬菜炒肉末或番茄炒鸡蛋丁等做制的臊子,称为臊子面 ;拌以用肉末、面酱烧好的炸酱,则称为炸酱面。在夏季最普遍的则是蒜面或凉面。做法是先将煮熟的面条放入凉白开中拔凉,再放上焯好的苋菜、黄瓜、豆芽或其他时令蔬菜,最后把用蒜汁、姜汁、小磨香油、食醋等做成的调料浇上拌匀,吃起来滑爽筋道,清凉可口。
汤面 : 也称汤面条,是一种带稀汤的面条,主食的主要形式之一。以好面(小麦面)做的称好面条,以杂面(豆面、红薯面、高粱面等)做的称杂面条 ;用猪肉丝做的称肉丝面条,用鸡肉做的称鸡肉面条,用鸡蛋做的称鸡蛋面条,只用青菜不用肉丝或鸡蛋的称素面条。多在农闲时节或晚上食用。
【副食】 副食中的肉类食物,最主要的是猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉、鱼肉等。20 世纪 70 年代以前,物质贫乏,人们一年到头极少能吃到肉食,只有到春节或办理婚丧宴席时才准备荤菜。主要荤菜,用猪肉做的有红烧肉(俗称碗顶子)、炒肉丝、炒肉片、大肉炒粉条、肉片汤等 ;用鸡肉做的有炖鸡汤、炒鸡块、炒鸡杂、烧鸡等 ;用牛肉做的有五香牛肉、红烧牛肉、牛肉汤、牛杂汤等 ;用羊肉做的有白菜羊肉汤、羊杂汤、炖羊肉等;常见食用鱼类有鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼、草鱼等,做法主要有红烧鱼(整个)、清炖鱼(整个)、清炖鱼块、炸鱼块等。本地旧俗驴肉、狗肉和鳖肉不上宴席,20世纪 80 年代后才日渐普遍。近年,随着物质的丰富和运输的快捷,海鲜类的海鱼、海虾、鱿鱼、海参等,也逐渐走上城乡居民餐桌。
蔬菜类,包括农家自种蔬菜、野菜、树头菜及豆制品。 自种蔬菜主要有白菜、黑白菜、菠菜、苋菜、包菜、大青菜、芹菜、西红柿、萝卜、胡萝卜、豆角、茄子、荆芥、芫荽、生菜、空心菜、黄瓜、丝瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜、大蒜、辣 椒、芝麻叶、油菜等。野菜有荠菜、面条菜(俗称好面嘴儿)、马齿菜(马齿苋)、野腊菜、野蒜、野芹菜、山白菜、山芝麻叶等。树菜有香椿芽、洋槐花、槐花、檀芽、榆钱、桐树花、柳树芽等,这些菜多以蒸食为主。豆制品有豆芽、豆腐、豆皮、豆饼儿、人造肉、凉粉、凉皮、粉皮、粉条、粉丝等。冬季除了储存的大白菜、萝卜外,各地均有腌制酱菜的习俗,如酱豆、豆腐乳、萝卜干、大头菜、蒜头、蒜薹及咸鸡蛋、咸鸭蛋等,供冬季或蔬菜淡季佐餐食用。
水果类,本地出产桃、杏、李、苹果、梨、西瓜、柿子、葡萄、石榴、大枣、樱桃等。在人们的饮食习惯中,瓜果多被当作茶余饭后之品,称其为“佐餐”或“配餐”之招待品,或作为祭祀品、礼品,互相馈赠。旧时由于生活条件的限制,人们往往把水果视为奢侈品,只有家境殷实的人家或在逢年过节才会享用。近年来,商场、超市中可以看到来自全国乃至世界各地的奇瓜异果,如香蕉、哈密瓜、菠萝、柑橘、荔枝、火龙果、提子、芒果、桂圆、山竹、木瓜、杨桃、榴莲、柚子、椰子等。
【饮食习惯】 20 世纪 70 年代前,日常饮食中的午饭较为讲究,早晚相对较差。早饭多淡食,习用小米、玉米糁或红薯面杂以红薯、红薯干等煮成糊状稀饭,俗称“糊涂”,城镇居民多称为“粥”。常见的有红薯糊涂、南瓜糊涂、红薯干糊涂等。农忙季节,早饭也配馍、饼之类干食。午饭常以蒸馍、包子、窝头、干饭等干食为主,佐以炒菜、凉拌菜和稀饭、菜汤 ;午饭也习吃面条,多为捞面、炒面、卤面,夏季为凉面条。晚饭,俗称“喝汤”,习咸食,多为汤面条、咸稀饭等,多配以馍、窝窝头、蒸红薯等。
20 世纪 80 年代后,城乡居民生活水平逐渐提高,饮食结构发生重大变化。农村居民主食逐渐由过去的红薯面、玉米面、高粱面为主,转变为以小麦面为主,杂面条、小米面馍、红薯干、红薯馍、烤红薯、玉米糁、嫩玉米棒成为城乡居民调剂生活的小食品。随着生活条件的不断改善和生活节奏的加快,在外吃饭已习以为常。
【节日饮食】 民间习俗不同节令有不同的饭菜、小吃。
春节、除夕夜的晚餐,是本地人最为看重的年夜饭,俗称“团圆饭”,讲究全家团圆,辞旧迎新,往往极为丰盛。春节家宴以肉为主,有猪、鸡、鸭、鱼肉和牛羊肉。饺子必不可少,饺子捏成月牙或元宝形状,表示“招财进宝”,还要在个别饺子中包进一枚硬币,散在所包的饺子中,谁若吃到钱饺,预示着“双喜(年禧、财禧)”,在新的一年里吉星高照,要交财运。
初一吃团圆饭菜之后,初二开始,人们开始携带礼品,依亲疏关系为序,到亲戚家拜年,俗称走亲戚。亲戚多的大家族,甚至要延续到正月十五,几乎天天有客,天天摆宴席。凡有来家拜年的亲朋,人们也是以高于家常便饭的宴席规格招待,饭菜多为鸡、鱼、酥肉、炒肉、丸子等菜肴,以肉菜居多。过年期间,民间禁忌喝面汤(糊涂)。
元宵节 :正月十五日,吃元宵、饺子。部分县乡正月十六吃元宵,故有“十五扁(扁食,即饺子)十六圆(元宵)”
之说。
二月二 :俗称“龙抬头”,民间为祈求风调雨顺,五谷丰登,健康平安,有很多的饮食习俗,如新蔡、上蔡等县,早餐要吃五谷面馍,或年下剩的饭菜,中午吃饺子,“二月二吃顿扁,一不呼嘘二不喘”;晚上要吃煎饼,为“煎蝎子”、煎“蚰蜒爪”,以保一年不受害虫侵害,有个好收成。确山县民间流行在这一天蒸布袋条馍,并把黄豆炒熟,拌以盐、糖,为炒“蝎子肚儿”,期望是年丰收。
端午节 :农历五月初五日“端午节”,俗称“当午”。家家炸菜角、糖糕,煮粽子、鸡蛋和大蒜等。
中 秋 节 :农 历 八 月 十 五 日“ 中 秋 节 ”, 俗 称“ 八 月十五”,是民间极为重视的节日。节日前,人们就开始以月饼、瓜果等作为拜节的礼品互相赠送。当日,家家炸油货、杀鸡子、买鱼、割肉、烙焦馍。中午吃饺子或面条。中秋夜,家人团聚月下,设香案,摆上月饼、瓜果,置酒菜,尽享天伦之乐。
腊月初八 :农历十二月初八日称“腊八”,民间有吃腊八粥的习俗。是日早饭,家家用小米或大米、糯米,杂以红枣、葡萄干、红薯、桂圆、花生、栗子、核桃等原料,慢火熬制,谓之“腊八粥”或“八宝粥”,软糯香甜,风味独特,营养丰富,老幼咸宜。
冬至 :二十四节气之一,交九由此开始,民间习吃饺子,有“冬至吃饺子,不冻耳朵”之说。
小年 :农历二十三为祭灶日,俗称“小年下”。有吃火烧馍、喝豆腐汤的习俗,有些地方也吃擀糖瓜“灶糖”,烙油馍。
【待客饮食】 驻马店人历来淳朴好客,即使平日生活拮据,若有来客,也会买肉沽酒,倾其所有热情款待。有的人家甚至还会到邻里处借些鸡蛋、细粮等待客。农家来客,夏季烧鸡蛋茶,冬季沏馓子茶或冲白糖水招待。城市多以茶叶水应酬。淮河沿岸的正阳、确山一带招待一般的客人,饭前先上一碗汤圆,因汤圆少而汤水多,故称“汤圆茶”;招待贵客,饭前则要先上一碗经过蒸熟、晒干,再炒成金黄的糯米冲泡的米茶,米粒不烂不沉,喝起来清甜香醇。
20 世纪 80 年代后,待客饭菜,主食以烙馍、捞面、大米饭、蒸馍等为多,菜类荤素搭配。菜碟多少依客人数量而定,多为偶数,有 6 盘、8 盘、10 盘、12 盘不等。招待客人忌做 3个菜,否则喻客人为“吹响器的”,大不敬。农村有请人陪客习惯,家来贵客,主人要请能言善酒懂礼者或至交好友、有威望之人作陪。客人坐上席,陪客居下位。
办红白事宴席,常有 4 碗 4 碟、8 碗 8 碟。汝南一带有“五碗四”(5 碗荤 4 盘素)、“十碗八”、“三滴水席”、“小八八席”、“大八八席”、“海味席”等。酒菜上完再上饭菜,最后上汤。饭菜顺序各地不一,一般为“头碗鸡,二碗鱼,三碗就是大肉皮(红烧肉)”。鱼头对准上座主客,主客喝完“鱼头酒”,用筷按鱼头,让众客剔肉先吃,表示礼让。客人多而餐具少时可分几拨待客,头拨客人席罢,餐具收回洗净,第二拨客人入座,重新上餐具上菜。平舆一带招待婚后 3 天回门新人用“3 清席”,俗称“3 吃 3 撤”,即上 3 次菜、清3 次桌,每次清桌都要更换餐具、请客人净手。首次上点心、水果,每人 1 碗米酒汤 ;第二次上喝酒菜,即 6 荤 6 素 4 果盘;第三次上吃饭菜,有羊肉、全鸡、全鱼、红烧肉“4 大件”和 4 碗热汤(荤素咸甜兼有)等,“4 大件”和热汤交替上桌,蒸馍随红烧肉上席。
狗肉不得上红白事宴席,有“狗肉包子上不了大席”之说。20 世纪 90 年代,城市居民多在餐馆订桌待客,海参、鱿鱼、大虾等也入大席。席上规矩依旧。不少村庄办白事仍用豆腐、肉、禽蛋、白菜、萝卜、土豆或其他季节性瓜菜等,做成混合“大盆菜”,配用蒸馍、稀饭招待客人和乡邻,简单、实惠、节约。白事待客可喝酒,但忌划拳。
【饮酒】 驻马店人素有相聚喝酒划拳的习俗,较少自斟自饮。喝酒开始后,若是主人请亲朋宾客喝酒,则要先向客人敬酒;若是亲朋好友聚会,则要先同饮 3 杯,所谓“酒过三巡”。敬酒一般是 2 杯,叫“好事成双”,也可是 4 杯,叫“四季发财”,6 杯叫“六六大顺”等。之后,即行酒令,通常有“猜枚”、“大压小”、敲“杠子老虎”、翻扑克牌、猜宝、“说七倍”等游戏。
猜枚 :也称“喊响枚”,杯来盏去之间,猜拳行令,或穿插种种由猜拳变通的游戏。一则助酒兴,二则活跃席间气氛。即使在餐馆酒肆之中,或家宴小酌之余,也每每会遇到精于酒道者,以拳博戏,较量划拳技艺之高低,增进饮酒之趣,给席间带来欢愉。多以 2 人为 1 组,或 1 桌人分为 2 组,互为对抗,也有每人轮流与在坐其他人依次行令,称为“打关”。猜枚时要先伸一指或二指,喊声“哥俩好”,以示尊重,称“先礼后兵”,然后双方同时喊数目(0~10)、伸指头,以口喊数目与 2 人所伸指头总数相符者为胜。酒拳之数,用拳来表示,从 0 至 5,拳头为 0 ;伸出拇指为 1,不可以用别的指头表示 1 ;2 不可用食指和中指表示,一般不伸大拇指和小指,若伸则不可用小指指向对方,其余则不限 ;任意伸出 3 或 4 个指头为 3 或 4;手掌全部张开则为 5。口手虽一,但所喊之数不可小于自己出拳之数,亦不可大于自己出拳之数加 5,否则为“失枚”。一般来讲,“失枚”即为输,须罚酒 1 杯,如事先规定失拳为误,停拳重划,则仅视为误拳,可以不罚酒。连续输 3 枚者,可自饮 1 杯,称为“学习酒”;又有“学一不学二”之说,意即不能总是“学习”而影响划拳进程。酒拳之数从 1 到 10,说法各异,如一心敬、俩不错、三桃园、四季财、五魁首、六高升、七个巧、八大仙、快九州、十圆满,又如一点通、哥俩好、三星照、四季财、五魁首、六高升、七个巧、八仙敬、九连环、全来到,再如一点点、两个好、三星照、四喜财、魁五首、六六六、七巧巧、八匹马、快喝酒(九)、全到了。 时下,在小青年中兴起一种新酒拳,废弃了“哥俩好”与“五魁首”,盛行“快拳”和“一字拳”。所谓快拳,出手如旧,口喊变为点点、俩好、三星、四喜、六六、七巧、八马、喝酒(九)、齐了。而一字拳的口喊只能说一字,却不出现数,即点、好、星、喜、路、巧、双、酒、满,更为直观的是 0、1、2、3、5、6、7、8、9、10。
猜大枚 :一般为相邻 3 人 1 组,确定第一个人认领的点数是“1、4、7”,第二个人是“2、5、8”,第三个人是“3、6、9”,3 个出拳,出拳数相加,尾数对应认领点数者为输,若尾数为 0,则重新开始。若第一个人输称为“坐庄”,若第二个人输,则第一个人出局,与原第三个人相邻者加入,若第三个人输,则前 2 个人均出局,与之相邻 2 人加入,输者为 1、 4、7,其他 2 人分别认领点数依顺序执行,连续坐庄者可增加赌注。也有 4 人参加的猜法,第四人数字为 0 和 10。
大压小 :不喊数目,同时各伸一指,以相临手指“大压小”,俗称“哑枚”。“大压小”顺序是:拇指—食指—中指—无名指—小指—拇指,周而复始。赌酒数量可双方协商决定,一般是随前者的规矩进行,若改变规矩则要先喝一杯酒。
敲“杠子老虎”: 2 人参加,1 人拿 1 根筷子,依同一个节奏敲击桌子,口喊“老虎”“杠子”“鸡”或“虫”,每次喊一个,胜负顺序为杠子打老虎,老虎吃鸡,鸡吃虫,虫蛀杠子。赌酒规则同上。
翻扑克牌 :1 副或 2 副扑克牌。推举一人为酒司令,由酒司令发牌并确定发牌顺序。1 人 1 张,首轮发牌通常由酒司令说出 “大的喝”或“小的喝”。有人感觉自己的牌可能输者,可自愿喝 1 杯认输 ;若无人认输,则要亮牌决胜负,通过亮牌决出的输家要喝 2 杯。下一轮,则由输家根据自己的牌说出“大的喝”或“小的喝”;若输家不止 1 人,则以酒司令为基准顺时针第一位开始发牌,并确定酒令。
猜宝:猜手中有无物品,以论输赢。2 人对决,一个出,另一个猜,猜前通常先“亮宝”,伸开手掌让对方看到手中确实有东西。出宝者通常背后把宝放入或取出,然后以拳示猜宝者,猜宝者喊出酒令,如“有,我喝 ;没有,你喝”;或“有,我喝”(意即“没有,你喝”),出宝者当众伸开手,明示结果,输赢立现。
说七倍 :即酒席间以某人为首说“1”,顺时针转去,就席为续,每人接喊一数,2、3、4、5、6,第七人该喊“7”时,不能喊“7”,可说“过”或拍一下桌子,第八位便须喊出“8”,转至第十四人次时,因 14 为 7 的倍数,此人亦不能喊“14”, 只能说“过”。如此类推,21、28、35……等等 7 数的倍数以及以 7 为尾数的数字均只喊“过”,而下一个即喊这个倍数加一的数字。如此循环中,谁喊错谁算输,须罚酒一杯。(王平选)